9 позабытых исконно русских блюд

Опубликована: 15.06.2020 12:04

Поделиться:

крестьяне за столом

Об этих кушаньях вы вряд ли слышали, хотя они имеют достаточно глубокие исторические корни, но по ряду причин вышли из повседневного обихода. Чтобы подогреть интерес к славянской кулинарной традиции хочу показать девять исконно русских почти утраченных блюд.

 

Кулага

кулага

Нечто среднее между густой кашей и пирогом cо сладковато-кисловатым вкусом. Готовилась из ржаного солода, ржаной муки и калины (на основе этих продуктов делалась закваска). Посуда с закваской плотно закрывалась и дополнительно замазывалась тестом для полной герметизации. Приготовление в печи длилось около 10 часов. Считалась что кулага обладает целебными свойствами.

Авсень

авсень

Древнерусское блюдо, точнее; древнеславянское, названное по одноименному языческому празднику; первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого, вплоть до 1492 г., исчислялся новый год. Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в "акающих" областях Центральной России (Смоленской, Калужской, Брянской) и Восточной Белоруссии (Витебской, Могилевской). Авсень состоит из целой свиной головы, запеченной в тесте (см. абес), и подается на обед 1 марта, то есть в 11-12 часов дня. (Язык и мозги отвариваются отдельно, мозги иногда поджариваются.) На гарнир подаются отдельно репчатый лук (целыми головками), чеснок, печеные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частях других южнорусских областей авсень состоит из жареного поросенка. В Восточной Белоруссии авсень в XIX в. состоял часто из домашней колбасы и свиных ножек, из которых делали студень (холодец), в то время как в Западной Белоруссии, где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса.

Дежень

Дежень

Дежень — старинное холодное русское блюдо из овсяного или ржаного толокна, замешанного на молоке, сметане, или квасе. Также деженем называли ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста.

Березовица

Березовица

Один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, становился сладковатым напитком. До X XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место квасу. К XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникла даже пословица Березовицы на грош, а лесу на рубль изведешь. Производство березовицы ограничилось. Выпускаемый в настоящее время пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.

Бодряшка

Березовица

Старинное русское блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Готовилось летом. Имело разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской — бодряшка, в Калужской и Тульской дерёб-ка, в Орловской, Липецкой, Тамбовской — космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской — по-тепуха.) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно.

Вараховица

кулага

Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи. В XVIII–XIX вв. была любимым лакомым блюдом и среди простого люда, и среди дворян. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу разрушения патриархального хозяйства в деревне.

Взвары

Взвары

Густые, кисловатые подливки — гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый, капустный, клюквенной, брусничный взвары. Их подают в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по единому типу. Рецепт лукового взвара Состав. 6 луковиц, 3 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки растительного масла, половина чайной ложки молотого перца. Приготовление: лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 10 минут, затем слегка обжарить на сковороде в масле до мягкости, но не засушивать, подсластить медом, уварить до загустения, поперчить, посолить. Жарить на слабом, небольшом огне. Подавать в качестве гарнира.

Тавранчук

кулага

Старинное блюдо русской кухни, известное с XV в. С конца прошлого столетия стало выходить из употребления. Тавранчук мог быть и мясным, и рыбным, однако суть не в составе продуктов, а в способе их приготовления. Правильнее это блюдо называть таган-чук — то, что приготавливается в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчук готовили в горшке в русской печи длительным томлением. Состав рыбного тавранчука: рыба, немного воды, иногда полстакана молока, лук, петрушка, укроп; мясного — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыбу использовали разную — судака, щуку, окуня, сазана; мясо — большей частью баранью грудинку. Загерметизированный меланжем и абесом (абес общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле) тавранчук ставили в вытопленную печь на несколько часов. С исчезновением русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности блюдо вышло из обихода, ибо при наплитном приготовлении оно получалось невкусным. Тавранчук надо готовить в духовке газовой плиты. Время выдержки — 45 минут для рыбного и 1,5 часа для мясного.

Кундюмы

кундюмы

Кундю́мы (кундюбки, кундумцы) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена из гречневой или рисовой крупы с добавлением пряностей, свежих или сухих грибов, кстати вот интересная статья про необычные грибы. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Основной источник: (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина)


20.65%

Поделиться: